Pieprz, czyli pochodzący z Indii suszony owoc tropikalnego pnącza Piper nigrum L., jest najbardziej znaną przyprawą na świecie. W V w. p.n.e. w Grecji pieprz był używany jako odtrutka na trucizny. W starożytnym Rzymie używano go również w celach kulinarnych. Był tak cenny, że w 408 r. n.e. wizygocki król Alaryk wziął 3000 funtów (1360 kilograma) pieprzu jako zapłatę okupu od Rzymian w zamian za nie atakowanie Rzymu. Kontrolowanie handlu pieprzem było źródłem potęgi Wenecji. To jednak nie wszystko. W średniowiecznej Europie za funt (453 grama) pieprzu można było wyzwolić chłopa pańszczyźnianego. W Anglii czarnym pieprzem można było opłacić czynsz tzw. czynsz pieprzony (peppercorn rent). Pieprz, obok gałki muszkatołowej i goździków był przyprawą, na którą wzmożony popyt doprowadził do epoki wielki odkryć geograficznych i potęgi Portugalii. Aż do XX w. leczono nim hemoroidy, migrenę, febrę i rzeżączkę.
Historia ostro smakującej przyprawy jest długa i osobliwa. Dziś jest tanim, i powszechnym elementem każdej kuchni, ale kiedyś było zupełnie inaczej. Był drogi i cenny, co zachowała m.in. w przysłowiach mądrość ludowa, bo jak mówiono „Pieprz przyniósł Wieprz” lub „Drogi jak pieprz”. Zygmunt Gloger w swojej „Encyklopedii staropolskiej” tak opisał hasło „pieprz”:
„Pieprz w dawnej kuchni polskiej był nader ważną przyprawą. Polacy lubili jadać tłusto i „pierno”, tj. pieprzno. Gdy handel z Indiami nie był jeszcze ustalony, pieprz był artykułem bardzo drogim i dlatego używano go niekiedy do płacenia kar zamiast pieniędzy. (…) To równoważenie pieprzu z pieniędzmi sięgało jeszcze czasów rzymskich w Europie. Po dziś dzień u ludu prostego wódka z pieprzem uważana jest za osobliwe lekarstwo na żołądek. To, co dawni Polacy lubili, zalecali swoim córkom przysłowiem: «Pieprzno i szafranno, moja mości panno»”.
Znana średniowieczna mistyczka i uzdrowicielka św. Hildegarda z Bingen zalecała pieprz czarny na brak apetytu. Pisała ona:
„Gdy ktoś jest zbzikowany (spleneticus, markotny, dziwaczny) i gdy brzydzi się jedzeniem, które go nie cieszy, ten niech zje umiarkowaną ilość pieprzu w potrawie, a do tego chleb, a stan jego śledziony się poprawi, zaś on pozbędzie się obrzydzenia do jedzenia”.
- Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen_domena publiczna
Piper nigrum L., to fascynująca tropikalna roślina, której suszonym owocem jest pieprz. Pnącze jest mocne, o zdrewniałej łodydze, dochodzi do kilku merów wysokości. Po dwóch do pięciu lat wydaje owoce – małe czarne kulki i przy dobrych warunkach może rodzić owoce przez czterdzieści lat. Jedna roślina może w ciągu roku obdarować nas aż 10 kg owoców. Ale uwaga! Naturalny jest tylko pieprz czarny (wytwarzany w wyniku fermentacji niedojrzałych owoców), pieprz biały (otrzymywany z wysuszonych niedojrzałych owoców po usunięciu ich skórki i miąższu) i pieprz zielony (niedojrzałe owoce zakiszone w solance). Wszystkie inne kolory pieprzu są albo sztucznie barwiona, albo nie pochodzą z Piper nigrum L.
Domem rośliny są Indie. Do Europy przyprawę sprowadzili kupcy arabscy – tak przynajmniej się powszechnie przyjmuje. W V w. p.n.e. w Grecji pieprz był używany jako odtrutka na trucizny i lek na hemoroidy (pierwsze wzmianki nt. tej choroby pochodzą z Kodeksu Hammurabiego oraz egipskich papirusów). Rzymianie używali go również jako konserwanta i przyprawę poprawiającą smak potraw. Do czasów średniowiecza większość handlu ze Wschodu prowadzona była przez Bagdad (obecnie Irak), a potem Konstantynopol (obecnie Stambuł w Turcji) i dalej statkami do Wenecji. Handel m.in. przyprawami był źródłem potęgi Wenecji, aż do późnego średniowiecza. Umocniły ją oczywiście niemal dwa wieki wypraw krzyżowych. W XV w. dominacja Wenecji budziła tak dużą zazdrość, że postanowiono szukać innych dróg do Indii rozpoczynając tym samym epokę wielkich odkryć geograficznych. Udało się Portugalczykom.
Książę Henryk Żeglarz, syn portugalskiego króla Jana I, rozpoczął realizację programu budowy solidnej floty statków kupieckich, zdolnych pokonać niespokojne wody oceanu i przetrwać ekstremalne warunki pogodowe. W połowie XV w. Portugalczycy dopłynęli do Wysp Zielonego Przylądka u zachodnich wybrzeży Afryki. W 1483 r. Diago Cão dotarł do ujścia rzeki Kongo, a w 1487 r. portugalski żeglarz Bartolomeo Dias opłynął Przylądek Dobrej Nadziei. Wyznaczony cel Portugalczycy osiągnęli w 1498 r., kiedy to Vasco da Gama dotarł wreszcie do Kalikat – księstwa w południowo-zachodnich Indiach. Niestety za czarne ziarna pieprzu Hindusi kazali mu zapłacić w złocie… Pięć lat później Vasco da Gama powrócił do Kalikat z armią zbrojnych i siłą przejął zyski z handlu pieprzem. Tak narodziło się Imperium Portugalskie, które sięgało na wschodzie do Afryki, poprzez Indie i Indonezję aż do Brazylii i przez 150 lat kontrolowało handel przyprawami. Zmieniło się to na początku XVII wieku, kiedy to pałeczkę pierwszeństwa w kontrolowaniu szlaków handlowych przejęły porty w Holandii i Anglii.
Wiliam Szekspir (1564-1616) w napisanym ok. 1600 r. „Wieczorze Trzech Króli” Sir Andrew otrzymuje dokument i oświadcza, że „nie ma w nim octu i pieprzu”. Jak twierdzi Alice White, jednym z osiemnastowiecznych medyków, którzy „znali się” na pieprzu był Joshua Ward (1685-1761) – wynalazca balsamu „Friar’s Balsam”, który powszechnie używano do leczenia ran, a także „Pasty Warda”. Ta ostatnia składała się z pieprzu czarnego zmieszanym z omanem i koprem włoskim. Mikstura służyła do leczenia hemoroidów. Czasopismo z 1835 r. sugerowało, że pastę należy stosować trzy razy dziennie. Tekst z 1745 r. informował, że pieprz może „osłabić obrzydliwe i lepkie humory, wspomagać trawienie, wywoływać apetyt, wypędzać wiatry, opierać się złośliwości humorów, prowokować kichanie i pobudzać nasiona”. Czarny pieprz aż do XX wieku stosowany był do leczenia febry i rzeżączki.
Co takiego ma w sobie ta roślina, że zabijano, grabiono i zdradzano żeby ją mieć? Czym jest, że zbudowała potęgę Wenecji, pchnęła śmiałków do dalekich podróży przez nieznane wody i doprowadziła do epoki wielkich odkryć geograficznych? Chemicy Penny Le Couteur i Jay Burreson twierdzą, że aktywnym składnikiem pieprzu jest piperyna, związek o wzorze chemicznym C₁₇H₁₉0₃N. A:
„wrażenie pieczenia, którego doznajemy, przełykając pieprz, nie jest smakiem, lecz reakcją chemiczną naszych nerwów bólowych na bodziec chemiczny, jaki otrzymują”.
Dokładnie nie wiadomo jak to się dzieje. Badacze sądzą, że to z powodu kształtu cząsteczki piperyny, która:
„potrafi dopasować się do białek obecnych w zakończeniach nerwów bólowych znajdujących się w naszych ustach oraz innych częściach ciała. Białko takie zmienia wówczas swój kształt, wysyłając tym samym do mózgu sygnał oznaczający mniej więcej: au, to piecze”.
Obecnie pieprz jest powszechnie stosowaną przypraw w każdej kuchni. Piper nigrum L. wykorzystuje się też w przemyśle kosmetycznym. Olejek z pieprzu czarnego (otrzymywany z owoców rośliny poprzez destylację z parą wodną), wykazuje działanie przeciwdrobnoustrojowe, wspomaga układ krążenia, dzięki czemu m.in. wzmacnia włosy, zapobiega ich wypadaniu. Jako antyspetyk, stosowany jest w preparatach do cery tłustej i trądzikowej oraz kosmetykach przeciwłupieżowych.
Literatura:
Le Couteur P., Burreson J., Guziki Napoleona. Jak 17 cząstek zmieniło historię, Warszawa 2004.
Gloger Z., Encyklopedia staropolska, t. IV, Warszawa 1972, s. 9-10.
Strehlow W., Żywność, która leczy. Terapia żywieniowa św. Hildegardy z Bingen. Przepisy, lekarstwa, diety, Kraków 2011.
Bentley, Robert i Henry Trimen. Rośliny lecznicze; będące opisami z oryginalnymi rysunkami głównych roślin stosowanych w medycynie oraz opisem cech, właściwości i zastosowań ich części i produktów o wartości leczniczej, Londyn, Churchill, 1880.
https://wellcomecollection.org/articles/WmchwyQAACYApIyE
https://www.czytelniamedyczna.pl/6221,historyczne-metody-leczenia-hemoroidlw.html
Polecamy!!!
Świetna książka chemików o chemii w historii! Naprawdę warto:-)
