Gęś nadal zachowuje w znacznym stopniu instynkty swoich dzikich przodków, bije od niej majestat i waleczność. Gęś jest symbolem czystości, krzepkości, gadatliwości, opiekuńczości, miłości i szczęścia małżeńskiego. Żaden inny ptak ani inne stworzenie nie było czczone przez tyle kultur na całym świecie. Starożytni Egipcjanie, Grecy, Rzymianie, Hindusi – wszędzie tam, gdzie pojawiały się gęsi, ludzie widzieli w nich ucieleśnienie bogów lub ich posłańców. Co ciekawe, Rzymianie woleli trzymać w domu gęsi niż psy, co wiąże się z napadem Celtów na Kapitol w 390 r. p.n.e., podczas którego gęsi ostrzegły Rzymian przed napadem najeźdźców.

Celtowie (Galowie) kojarzyli gęsi z walecznymi wojownikami, dlatego z szacunku do nich hodowali je bardziej dla przyjemności niż ze względów kulinarnych. Dla Celtów gęś, podobnie jak łabędź, uchodziła za wysłanniczkę świata duchowego.

Cykl hodowlany gęsi rozpoczyna się wiosną, a kończy jesienią, kiedy to zabija się je właśnie na św. Marcina, a pierze suszy w workach, a potem jesienno-wieczornymi porami skubie się je na pierzyny. Gęsinę przyrządzaną na św. Marcina pani Gabriela Puzik z Kadłuba pamięta już od dzieciństwa. – „To jest też element tej tradycji związany ze szkubaniem pierza” – tłumaczy.

„Pieczemy gęsi na św. Marcina, a nadwyżkę mrozimy na święta Bożego Narodzenia. Ja mam swój domowy, rodzinny przepis na gęś – tak piekła moja mam, babcia i prababcia. Najpierw mięso nacieramy ziołami, solą i olejem. Na drugi dzień nadziewam gęś jabłkami i cebulą. Piekę w piekarniku ok. 4 godzin, to zależy jak duża jest gęś. Co jakiś czas polewam tłuszczem z gęsi. Gotowe danie podaję z ciemnymi kluskami i modrą kapustą” – dzieli się rodzinnymi sekretami pani Gabriela Puzik, sołtys Kadłuba (gm. Strzelce Opolskie).

A skąd się wzięła ta tradycja? Wiąże się ze św. Marcinem z Tours (zmarł w 397 r.) – rycerzem kapadockim i wzorem miłosierdzia chrześcijańskiego. Historia głosi, że gdy zmarł ówczesny biskup miasta Tours, Marcin został wybrany jego następcą. Jednak nie chciał on przyjąć tego urzędu i schował się do gęsiarni. Zaniepokojone gęsi zaczęły głośno gęgać, zdradzając tym samym kryjówkę Marcina. I w ten oto sposób Marcin został biskupem, a pieczona na św. Marcina gęś przeszła do tradycji i zachowała się po dzień dzisiejszy. Staropolskie przysłowie mówi wszak: „Na św. Marcina najlepsza gęsina”. Ma to związek z tym, że w Polsce i innych krajach Europy św. Marcin został patronem listopadowego uboju gęsi i bydła. Przysłowie polskie głosi: „Dzień świętego Marcina dużo gęsi zabija”. Być może jest to relikt pogańskich, krwawych ofiar jesiennych, składanym niegdyś bóstwom domowym, bóstwom urodzaju i duchom zmarłych przodków.

Pani Gabriela Puzik twierdzi, że na św. Marcina: -„trzeba zwracać uwagę na pogodę, bo gdy Marcinowa gęś po wodzie, Boże Narodzenie po lodzie”. Dawniej, k kości i mięsa pieczonej w tym dniu gęsi m.in. wróżono pogodę na nadchodzący rok. Do dziś pozostały niektóre przesądy i przysłowia: „Jak pierś z Marcinowej gęsi sina, to będzie sroga zima, a jak biała – to nie będzie statkowała”, „Gdy Marcinowa gęś po wodzie, Będzie Boże Narodzenie po lodzie” (i odwrotnie), „Gdy wiatr od południa w wigilię Marcina, będzie na pewno lekka zima”,  „Od świętego Marcina zima się zaczyna”. W dniu św. Marcina zwyczajowo kończono wszystkie prace w polu i po raz ostatni wypuszczano bydło na pastwisko. Obecnie, ze względu na zmiany klimatyczne istnieją liczne odstępstwa od tego ludowego zwyczaju.

Cieszy jednak fakt, że gęsina wraca do łask. Warto wspomnieć o akcji „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina”, która jest okazją do poznania niezwykłego, tradycyjnie przyrządzonego mięsa, które rozsławiło Kujawy i Pomorze oraz stało się kulinarnym przebojem narodowego święta niepodległości. No i gęsina jest zdrowa – oprócz niskiej zawartości tłuszczu mięso gęsie zawiera bardzo dużo pełnowartościowego białka (ponad 23%) oraz witamin z grupy B oraz kwasy omega 3 i omega 6.

Fot. Katarzyna Latocha

Polecamy:

https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/06/Standard-TGW-.pdf

https://www.kalendarzrolnikow.pl/4117/co-warto-wiedziec-o-gesi

Ogrodowska B., Zwyczaje, obrzędy i tradycje w Polsce. Mały słownik, wyd. II, Warszawa 2001, str. 110-111.